山口県独特の製法とされる焼抜蒲鉾とは近海で獲れた新鮮な生魚を主原料にして作られます。昔はすり潰したえそ肉を水晒しせずに塩を加えてらい潰し、松坂に盛り付け樫の極上炭火で板面をゆっくりと焼き上げた後、反転して表面を急速に焼き上げるという特殊な加熱法で作られました。この製法が焼抜といわれるゆえんです。
最初の加熱により「坐り」がおこり、次の加熱「あし」の強い蒲鉾が出来ます。微妙な火加減と、まんべんなく焼き上げるタイミングは高等技術をようし、一種の職人芸でした。板がほどよく焦げ、香味を一層引き立て、適当な弾力と独特の風味を備えたのが萩・焼抜蒲鉾の特長です。

朝市場で近隣でとれたエソや鯛等の新鮮な魚を仕入れ、一匹一匹職人がさばいてます。頭や内臓などいらない部分をすばやく(新鮮さを保つために)とりのぞきます。

頭や内臓などを取り除いた身を水さらし、採取機にかけ魚肉だけを選んで選別し取り出します。

さらし肉はらいかい機(石臼）あるいはサイレントカッター等で調味料・食塩・でん粉などを加えすりあげてすり身を作ります。

すりあがったすり身は、手付け包丁、あるいは成型機によって蒲鉾の形に整えます。

棚において一時坐らせて形を整えます。火鉢で最初下の方を焼き、最後を上を焼きます。（中心温度80〜85℃) 焼の終わった製品はすばやく冷します。
※焼き終わった後の冷却により表面に美しい「ちりめんじわ」が出来ます。